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首頁--黃酒文化--釀造工藝

黃酒是我國特有的傳統飲料酒,是具有民族特色的一種低度酒,因酒色澤黃亮而得名,屬于低度的發酵原酒。黃酒是用糯米、大米或黍米為主要原料,通過酒藥、麥曲的糖化發酵,最后經壓榨制成。黃酒含有多種氨基酸、維生素等營養成份。除可飲用外,在烹飪方面可作調味料,有去腥提味的效果。在醫藥方面,中藥常以黃酒配制藥酒或作藥物炮制用。唐朝大詩人李白作詩贊美黃酒曰“蘭陵美酒郁金香,玉碗盛來琥珀光,但使主人能醉客,不知何處是他鄉”。每次都用糯米4 ~6 天。先將糯米放入大水缸中浸透,淘凈,然后撈起濾干,倒入大飯甑里蒸熟成飯。復將飯甑移到大陶缽上,淋半桶清涼水,促飯降溫,然后將甑中之飯盛入酒缸,俟溫度降至20 度左右時,則均勻地拌入酒餅(一種發酵的酵母,系用米糠、中藥細辛等制成),旋即反復攪拌,接著把飯扒平,從飯的中央挖一小井,蓋好缸蓋,移放到放有稻草的竹簍里,以利于保溫發酵。夏天氣溫高,24小時后,啟開缸蓋,小井中即涌出香氣四溢的酒液,謂之酒娘。繼用杓子翻動酒娘糟,再蓋上缸蓋,但不宜蓋得過緊,須留一氣孔出氣,否則酒易變酸。4~5 天后,注入醴泉水約300 斤,浸泡酒娘槽;又4 ~5 天后,把酒糟倒入酒簍里,壓榨出酒液來。然后,把酒液裝入酒壇,密封壇口,送入溫室用蒸汽局沸。這便是當時市肆中出售的黃酒了。

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